La pasticceria siciliana ha fama di essere barocca, e in parte lo è. Ma nel Trapanese, e in generale in questa fascia fra Palermo e Trapani, i dolci di tradizione hanno una struttura semplice e ricorrente: una pasta, un ripieno di ricotta, spesso una frittura. Il resto sono varianti locali, e ogni paese difende la propria.
Le cassatelle
La cassatella è un mezzaluna di pasta sottile ripiena di ricotta dolce con gocce di cioccolato, fritta e spolverata di zucchero a velo. È il dolce più identificabile della provincia di Trapani, e si trova con nomi e forme leggermente diverse in tutta la zona, Alcamo compresa. Va mangiata tiepida: fredda perde metà del suo senso.
Le sfince di San Giuseppe
La sfincia è legata a una data precisa: il 19 marzo, San Giuseppe. È una frittella morbida farcita con crema di ricotta, gocce di cioccolato e canditi. A Balestrate rientra a pieno titolo nei festeggiamenti della ricorrenza, con la tradizionale sagra delle sfince fritte organizzata dalla parrocchia. Fuori da quel periodo si trova in pasticceria, ma non è la stessa cosa.
Il cannolo
Sul cannolo si potrebbe scrivere un trattato di campanile. Le regole condivise sono due: la cialda va riempita al momento, altrimenti si ammorbidisce e il dolce è rovinato; e la ricotta va di pecora, non di mucca. Un posto che riempie i cannoli davanti al cliente è quasi sempre un posto che sa quello che fa.
Le genovesi di Erice
Salendo a Erice si incontra un'altra tradizione ancora: le genovesi, dolci di pasta frolla morbida ripieni di crema, serviti tiepidi. La pasticceria ericina ha una fama antica, legata alla lavorazione della mandorla, e per molti visitatori la sosta dolce è parte integrante della visita al borgo.
La granita
La ricotta, che qui è una cosa seria
Quasi tutta la pasticceria di questa parte di Sicilia gira attorno alla ricotta di pecora, che ha un sapore più deciso e una struttura diversa rispetto a quella vaccina. Va setacciata e lavorata con lo zucchero poco prima dell'uso: è la ragione per cui un cannolo o una cassatella preparati al momento non hanno niente a che vedere con le versioni preconfezionate. Quando un locale espone i dolci già farciti da ore, si vede.
Il calendario dei dolci
La pasticceria siciliana è scandita dal calendario più di quanto si immagini: le sfince a marzo per San Giuseppe, la frutta martorana e i dolci dei morti in novembre, i dolci di mandorla nel periodo natalizio, la cassata a Pasqua. Chiedere che cosa è di stagione non è una formalità: è il modo per farsi indicare la versione fatta bene invece di quella preparata tutto l'anno per abitudine.
La granita e la colazione
In estate la colazione locale non è fatta di cornetto e cappuccino ma di granita con la brioche col tuppo. La consistenza giusta è una via di mezzo fra il sorbetto e il ghiaccio, mai granulosa; i gusti classici della zona sono mandorla, gelso, caffè e limone. È un'abitudine facilissima da adottare, e per molti ospiti diventa uno dei ricordi più precisi del soggiorno.
Non è propriamente un dolce da pasticceria, ma in estate è la cosa che si consuma di più. La granita siciliana ha una consistenza precisa, né ghiaccio tritato né sorbetto, e si accompagna tradizionalmente con la brioche col tuppo. Mangiarla a colazione, in un mattino di agosto, prima di scendere in spiaggia, è una delle abitudini locali più facili da adottare.
Il vostro rifugio sul Golfo di Castellammare
Villa indipendente con piscina privata, giardino e zona barbecue a Balestrate, fino a 7 ospiti: la base ideale per scoprire con calma la Sicilia occidentale.